烘烤是面包制作的最后一個階段，將醒發好的面團放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的內芯部分；從烤箱出爐后，才是真正意義上的面包。

面包制作的每一步都至關重要，但是前面的步驟完成得再完美，如果面包烤壞了，都是功虧一簣的。所以最后這個環節我們一定要格外注意，今天我們就來看看面包烘烤都有哪些知識點吧。

一、首先了解各種烤箱 

作為面包師，每天離不開設備應該就是烤箱了。關于烘烤設備從小型家用設備、門店生產設備，到工廠量化生產設備??等等，種類很多。

 ⑴商用烤箱：

平爐烤箱，主要用于烘烤軟質類面包，如紅豆包、菠蘿包、吐司等產品；

二是歐爐烤箱，一般帶蒸汽，主要用于烘烤歐式、法式面包。同時自帶大理石板，烘烤出的歐法式面包體積比較圓潤。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。

商用烤箱保溫性，以及火溫比較高，所以烘烤的時間比較短，所以可以更好的保持水分，讓面包可以更加柔軟。

 ⑵家用烤箱：

家用烤箱牌子很多種，好處在于體積小方便使用，價格實惠。劣勢是局限性小，爐子的保溫性，以及加熱力度相對商用的比較差。所以烘烤時間比較長，所以面包會更干。

 ⑶石窯爐：

石窯也被稱為薪窯/柴窯。用石頭和磚頭搭建的爐，在內部生火烹飪。

為了烤正宗的Pizza，需要400℃以上的高溫，石窯就可以高溫烹飪。外側用高溫烘烤，內側用遠紅外線烘烤，這就是石爐的力量。

柴燒窯烤出來的面包會殘留一些微碳火煙熏的味道，賦予面包獨特的風味，同時窯爐保溫效果優，爐溫均勻，烤出來的面包較一般電烤爐來的有質感。這是一般電烤爐較難達到的效果。

⑷熱風爐：

熱風爐是利用烤箱內上下加熱器的熱量，將食材烤制完成的。熱風爐內藏了風扇，讓熱風循環，使食材能夠慢慢加熱。

此烤箱主要用于烘烤可頌、丹麥、酥皮類的產品，因為丹麥面包需要高溫烘烤定型，再小火烘烤至內部定型至熟。

烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯，外形以及層次能夠凸顯出來。不過熱風爐不適合烘烤軟質面包，容易把面包烤干。熱風爐烘烤的法式、歐式面包顏色容易沒層次感。

 ⑸搖籃爐：

對于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒聽說過，外觀很大，價格也比較昂貴，配合適用于甜面包、漢堡面包等大量生產需求。

每層自動定位并有指示目前所在層位，并于開起爐門時，搖籃層板自動與爐門檻對齊，方便進出烘烤產品。

提供單一且均勻的烘烤溫度，因此烘烤出來的漢堡包顏色基本上是一致的，一般給肯德基、麥當勞做漢堡包的工廠會使用。

⑹旋轉臺車爐：

配合大量生產需求，整臺架車推進旋轉烘烤，使用熱風循環將熱度均勻傳遞到產品的每一面，可自由調低或高風速來控制烘烤著色的深淺效果。

適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

 ⑺隧道爐：

隧道爐其組成由隧道輸送設備，通過熱的傳導、對流、輻射完成烘烤的隧道式機械設備。

隧道內有一條連續運轉的輸送系統，可根據隧道爐用戶的生產量隨意的定做長度和寬度；進而完成均勻烘烤和輸送的工作。

隧道爐主要用于工業化生產的食品企業，適用于面包類、調理面包、蛋糕類、餅干類、點心類、蛋黃派、月餅等。

二、了解面包的烘烤方式 

不同的面包使用不同的烘烤方式，常見的烘烤方式分為直接烘烤、烤盤烘烤、模型烘烤三大類。

 ⑴直接烘烤：

指的是將面團直接放在烤箱底部進行烘烤的方法。一般是面包完成最后發酵，然后放置在烤紙或入爐器上，將面團滑送到烤箱底部進行烘烤。

①適用類型：直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因為石板的保溫性更好。所以直接烘烤一般都是烤歐法面包，他們的烘烤時間都比較長，烘烤的溫度一般都會比較高。

②常用溫度：因為歐法面包都是一些無糖無油的面包，上色會比較慢，所以需要高溫烘烤上色，一般溫度在220℃～250℃左右。

③烘烤時間：由于歐式面包的體積一般比較大，所以烘烤時常比較久，大約在25—30分鐘左右，但也有部分小面團，時間也大約在15分鐘左右。

 ⑵烤盤烘烤：

烤盤烘烤需要用到烤盤，將整形好的面團擺放在烤盤上進行最后發酵，此時要根據面團整體的形狀以及大小，擺放在烤盤上的面包，排列方式或數量上限也會隨之不同。

為了防止烘烤不均勻，盡可能對稱擺放間距一致，這樣烘烤出來的顏色更均勻。

①適用類型：大部分運作在軟質類面包。

②常用溫度：因為軟質類面包一般糖、油含量比較高，比較容易上色，所以烘烤溫度要低一些，大約都在180℃～220℃左右。

③烘烤時間：軟質類面包體積較小，50g左右的大約在8—10分鐘左右；150g左右的大約在15分鐘左右。

 ⑶模型烘烤：

一般就是將整形好的面團放入模型中進行最后發酵，然后再放入烤箱內烘烤。

①適用類型：模型烘烤主要是做吐司和一些軟質面包，需要模具來固定造型，因為有模具的存在，烤箱加熱時需要通過模具導熱來加熱面團，所以烘烤溫度都會比較高，還要根據模具的導熱程度去調節溫度。

②常用溫度：我們以吐司來表示。不帶蓋吐司因為上火直接烘烤表面，頂部容易上色，所以上火一般比較低，在180℃左右；但由于底部是帶模具的，導熱就會變慢，所以下火比較高，一般在240℃左右。

帶蓋吐司因為是全封閉的，所以上下火比較接近，但一般上火會略高一些，因為面團膨脹接觸到頂部還需要一段時間，所以會略高，這樣烘烤出來的顏色才均勻，所以溫度一般在上火250℃左右，下火240℃左右。

③烘烤時間：因為吐司模具大小不一，一般分為450g模具，烘烤時間大約在25分鐘左右；1200g模具，烘烤時間大約在35分鐘左右。帶蓋模具要比不帶蓋模具烘烤時間長10%左右。

⑴觀察面團表面及底部是否上色，若顏色金黃且上色均勻，烘烤大致完成；帶蓋吐司我們可以打開一點蓋子，看看頂部是否上色，吐司盒一般底部有孔，我們通過孔去看底部是否上色；

⑶若是軟質面包，按壓面包腰部，查看是否有回彈；有回彈就熟了，如果按下去之后，表面是凹的沒有回彈則代表沒有烘烤完成；

⑷用噴水壺噴水到吐司盒上，如果水分快速蒸發，就說明好了。因為面團是附著在模具上吸熱的，如果加熱好了，面團就會結皮，然后會和模具分離，所以模具的溫度就會很高，水碰到模具，就會快速蒸發；

⑸插入溫度計，面團中心溫度達到95℃，面包就烘烤完成了。

烘烤是有很多知識點的，但實際的烘烤溫度和時間，很難做到具體的規定，可以依不同面包的形狀、大小、種類、模型等,根據烤箱的脾氣來進行烘烤。