讓食品膨松，充滿酥脆或者松軟的口感，是基本上所有烘焙品在技術和品質上的訴求。我們該如何讓烘焙品擁有蓬松的狀態來提升產品價值呢？

除了化學膨發劑外，還有經常在焙烤中發揮幕后作用的三種膨發氣體來助你一臂之力！

蒸汽

蒸汽，顧名思義便是氣態的水。

當水、牛奶、蛋、糖漿或任何其他含水的材料被加熱時，便會形成蒸汽，是一種非常有效的膨發劑，膨脹時它會占據比水大1600倍以上的空間。

大部分的烘焙食品都非常依賴蒸汽發揮的膨發效果。如常見的空心松餅及泡芙糕點，幾乎完全由蒸汽來膨脹出圓鼓鼓的造型。

另外，烘烤過程中加蒸汽最廣泛的應用應該是歐式面包的制作。

在烘烤前期在烤箱內噴入蒸汽，那就相當于延長了面團在烤箱中膨脹的階段，由于烤箱內蒸汽的存在，可以保持面團表面濕潤，利于面包體積膨脹。

由于水分的存在，面包表面不會過早變干形成硬殼，賦予歐包更漂亮的形狀和光澤、薄脆的外皮。

空氣

和蒸汽一樣，空氣也是一種物理膨發劑。往食材內打入空氣，應用原料的起泡性。比如打發雞蛋，打發淡奶油，打發黃油，帶來輕盈蓬松的空氣感。

打發、過篩、攪拌、折疊等步驟中，都已將空氣添加到面糊和面團中。

在面包制作過程中，我們比較注重的排氣就是通過按壓面團將大氣泡分解成較小的氣泡。

這樣在烘烤過程中，蒸汽和二氧化碳會進入這些氣泡中，使之膨脹擴大，讓烘焙品形成更精細、更均勻的組織結構。

二氧化碳

在三種主要膨發氣體中，只有二氧化碳不存在于所有面糊或者面團中。空氣中存在微量二氧化碳，但可忽略不計。

二氧化碳的主要來源有兩個，一是酵母發酵產生，二是小蘇打、泡打粉等化學膨松劑在水分及熱量存在時引起化學反應產生。

二氧化碳首次產生時，通常溶解在面糊和面團中存在的液體中，只有產生的二氧化碳足夠多，或加熱后，二氧化碳才會進入現有氣泡，使它們膨脹。因此糕點制品才能形成體積以及適度蓬松的口感。